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肉制品加工中的卫生要求
核心提示:原料肉和辅料、添加物卫生要求 1、原料肉 首先要求原料肉没有受到污染,即细菌、农药、化学品等的污染,这个要求靠感官很难判断

原料肉和辅料、添加物卫生要求
 
    1、原料肉
 
    首先要求原料肉没有受到污染,即细菌、农药、化学品等的污染,这个要求靠感官很难判断,需要兽医卫检?#32454;?#21518;方可使用。其次,原料肉为鲜肉时,卫检?#32454;?#20302;温排酸后即可使用,使用冻肉时则对化冻的条件有?#27426;?#30340;要求,化冻有自然循环空气化冻、循环水化冻等几种方式。第三对原料肉进行修整加工时要求环境、器具、人员的卫生良好,环境的温度要求低温,修整后的肉卫生要求达到加工的要求。
 
    2、辅料添加物
 
    首先要求辅料及添加物的品质要稳定、安全卫生,这些需要?#32454;?#25353;照国家的相关标准来执行。第二添加物和辅料最好选择大的、信誉度高的生产厂家来供给,这样质量会有保证。第三辅料和添加物在保管和使用时要求注意卫生,每?#38382;?#29992;完毕后要求及时清扫整理。
 
加工过程中的卫生要求
 
    1、腌制
 
    腌制是肉制品加工的基本工序,目的是提高肉制品的保存性、发色及增强风味和保水性。对腌制的卫生管理要求主要是防止有害细菌侵入肉中,这就需要对原料肉、腌制剂、操作机械和腌制间的卫生有?#32454;?#30340;要求,另外对环境的温度也要求控制在符合加工要求的范围内。
 
    2、斩拌、搅拌、滚揉、充填

    这几个工序是加工的关键工序,对卫生的要求主要有,一是加工间的温度要求低温,?#35805;?#35201;求为4-10℃间?#27426;?#26159;操作机械和操作间的卫生要求清洁;三是添加的辅料要求符合加工的卫生要求。
 
    3、干燥、烟熏、蒸煮、冷却
 
    这里的卫生情况与设备有很大的关系,如果使用将干燥、烟熏、蒸煮、冷却于一体的全自动烟熏炉则卫生情况相对好掌握,只要按操作按钮便可进行调整控制,另根据实?#26159;?#20917;做适当的调整。如果设备是分开的,则需要对加工设备的卫生、加工的温度、各工序的连续性操作等要有?#32454;?#30340;要求。
 
    4、包装
 
    二次包装的产品要求将污染度控制在最小的范围内,并进行二次灭菌处理,产品包装室的温度也要求符合规定。
 
储存和流通过程中的卫生要求
 
    储存保管过程中,首先要求生熟分开,不同的熟肉制品要按不同的储存环境放置,其次,储存库的卫生、温度要求符合要求。还有流通中的温度、环境、人员和容器的卫生等都要求按相关的规定进行。
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